Как сварить "правильную" уху из речной рыбы

Ерша не чистим.
Немаловажное значение для приготовления ухи, помимо рыбы и специй, имеет и вода. Вода из застойного пруда не сделает блюдо вкуснее. Проточная речка лучше, но если поблизости есть родник - это просто великолепно. О пропорциях рассуждать не будем, все знают, что чем больше рыбы - тем уха вкуснее. Особенно, если рыбаки уже голодные. Но, заваливая рыбу в котелок, нельзя забывать о том, что и для бульона должно остаться место, иначе какая же это уха - просто рыба тушеная.

Итак, чистим и потрошим мелочь: ерши, пескари, плотвички, верховки - все в дело пойдет. Ополаскиваешь почищенную мелкую рыбешку - и в котелок ее. Ерша, кстати, не чистят, а лишь потрошат, и сопливого его в котелок запускают. Пусть теперь мелочевка поварится минут 15-20. Навар даст. Прошло время - шумовкой вынимаем всю рыбу. Желающие могут пошелушить, посолив яство.

Лучше, конечно, процедить бульон, слив его в другую емкость, но не каждый рыбак имеет второй котелок, а чайник пачкать не хочется. Да, если честно, и шумовку мало кто с собой возит, разве что самые искушенные любители "правильной" ухи. Не страшно. Мелкую рыбешку можно удалить из котелка с помощью обычной ложки или охотничьего ножа. Немного дольше, но ведь вам торопиться некуда - нагуливайте аппетит.

Рыбу по возможности не режем.
Мелкая рыбка из котелка убрана и он вновь повешен над огнем. Теперь можно заправить бульон лавровым листом, луком. Картошку порежьте кубиками. Щепотку черного перца-горошка сыпаните. Пока картошка варится, можно дочистить крупную рыбу. У окуней выньте жабры, от них уха иногда горчит. Воздушные пузыри у крупной рыбы лучше не выбрасывать, они дают хороший навар. Участки печени щуки, где она примыкала к желчному пузырю, лучше обрезать. У щуки печень крупная, с потрошками уха получается. Если рыба с икрой, старайтесь при чистке ястыки не вытаскивать, потрошите и промывайте осторожно, чтобы это великолепие не развалить. Картошка почти сварилась. Запускайте крупную рыбу. В зависимости от размера котелка, по возможности рыбу старайтесь не резать. Если она входит целиком - прекрасно, если нет - режьте пополам. Помните, чем больше кусков - тем больше костей.

Аккуратно снимайте пену и солите уху. Крупную рыбу с полчасика поварить нужно, хотя, если на хорошем огне, то и 20 минут бывает достаточно. Пробуйте. При необходимости добавляйте соль. Тем, кто не любит вареный лук, луковицу можно не резать и варить целиком, а потом просто убрать из ухи. Специи - по вкусу. Кто-то любит, чтобы уха от перца во рту горела, кто-то, напротив, к острому равнодушен, но любит, если в бульон по готовности опустили пару долек раздавленного чеснока. Вкусы разные. Некоторые в уху яйца взбитые вливают и морковь тонко режут.

Но, вообще-то, классика - это рыба, лаврушка и перец. Можно еще укропчику добавить, но не забывайте, что укроп как и другие посторонние специи забивают натуральный вкус рыбы. В готовой уже ухе хорошо затушить пару угольков, это меняет состав воды и делает уху вкуснее. Можно влить в котелок пару столовых ложек водки, но это в том случае, если в пиршестве не будут участвовать дети.